un truc qui tourne !              La Margarine                              le bouton pour imprimer
Ce qu'il faut retenir :

née en 1869 en France à la suite d’un concours ouvert par Napoléon III pour la recherche d’un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès (1817-1880) réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée Margarine (du grec margaron = blanc de perle). Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869.

Composition :
La margarine est une émulsion constituée de matière grasse (80% minimum) et d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait (20%). Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent. Aujourd’hui, une grande majorité des margarines ou matières grasses tartinables de type margarine (voir partie dénominations) présentes sur le marché sont constituées d’une phase grasse essentiellement végétale et contiennent en majorité des acides gras poly-insaturés et mono-insaturés.

Dénominations :
Aujourd’hui le consommateur a le choix entre des produits plus ou moins riches en matières grasses et d’une composition adaptée aux propriétés recherchées. Les différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5 décembre 1994 « établissant des normes pour les matières grasses tartinables :
Margarine : émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine allégée : émulsion contenant entre 60 et 62% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine à faible teneur en matière grasse (demi-margarine ou minarine) : émulsion contenant entre 39 et 41% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Dans les autres cas, la dénomination est matière grasse à tartiner à X% de MG.

Commercialisation :
Margarine à Pâtisserie : Feuilletage, brioche, garnitures, croissant
Margarine standard
Margarine de cuisine
Margarine pour friture
Margarine végétale
Margarine à tartiner

Fabrication :
L'émulsification :
Barattage de la phase grasse et de la phase aqueuse afin d’obtenir un mélange homogène.
Les additifs sont incorporés au cours de cette opération
La stabilisation :
Consiste en un passage de l’émulsion en fine pellicule sur un tambour rotatif refroidi à –15°C.
L’émulsion se solidifie rapidement, elle est détachée du tambour par un couteau racleur tombant ainsi sous forme de paillettes.
Le malaxage :
Pour donner à la margarine sa consistance, sa souplesse, son homogénéité.
Le conditionnement :
Il excite différente qualité de margarine dont le point de fusion peut varier de 28°ó 40°C, suivant leur composition et leur mélange.
NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR LA MARGARINE.

Les additifs :
Emulsifiants : lécithine de soja E322 ou mono et diglycérides d'acides gras alimentaires E471, sucre : glucose ou lactose, amidon ou fécule : soluble en cas de fraude, sel, diacétyle : obtenu par fermentation du lait et donne le goût du beurre, correcteurs d'acidité : acide citrique ou lactique le Ph doit être entre 3 et 5, les conservateurs : acides sorbique, potassium ou calcium en petites quantités pour empêcher le développement des moisissures et levures, anti-oxygène : le tocophérol-vitamine E qui ralentit le rancissement et l'oxydation